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Es uno de los cocineros más prestigiosos de la gastronomía vegetariana (y raw) y le da a MALEVA sus argumentos para comer «verde» cada vez más/Desde la potencia de los sabores hasta el chocolate, desde la creatividad hasta los vínculos humanos.
Seis deliciosas razones para comer veggie, según Mauro Massimino, el chef de Buenos Aires Verde. Por Florencia Kobelt. Fotos: Carla Nastri.
Vivimos finalmente la época en la que ya nadie mira con desconfianza cuando el plan es comer veggie. ¿Pieza principal y acompañamiento? Esa dupla ya no va más, ahora las verduras (y las frutas, las legumbres y los cereales) son las grandes protagonistas de una gastronomía que da que hablar. Y, como no todo es ensalada, el circuito foodie de la ciudad ofrece una infinidad de opciones para disfrutar de esta cocina.
Uno de sus referentes es Mauro Massimino, chef y dueño de Buenos Aires Verde, cuya marca registrada es la cocina raw, y el trabajo con alimentos estacionales libres de agrotóxicos. MALEVA conversó con él para descubrir sus siete razones por las que comer veggie puede ser algo delicioso.
1) El reencuentro con los sabores genuinos del alimento
‘’Hemos perdido el gusto al verdadero sabor del producto. Los abuelos de nuestros abuelos cultivaban y cosechaban verduras estacionales, los ciclos de la tierra se respetaban. Ahora podes comer un tomate, que es de verano, en invierno, pero vas a decir ‘’ ¡no tiene sabor!’’. Comer vegetariano, agroecológico, vegano, da la posibilidad de reencontrarse con el verdadero sabor de las frutas, de las verduras, de los aceites, de los azúcares e incluso de las harinas.’’
2) La explosión de lo creativo
Mauro Massimino, antes de iniciarse en la gastronomía vegetariana, se dedicaba a la alta cocina donde tenía a mano productos de todo el mundo. ‘’Al tener de todo es fácil, ahora cuando tenés seis o siete productos estaciones, te las tenés que ingeniar’’. Después de cuestionarse el origen de los alimentos con los que trabajaba, arrancó una intensa formación en el extranjero sobre alimentación naturista. Cuando volvió puso en práctica todo lo aprendido junto con las técnicas más tradicionales de cocina ¿la pregunta que todos le hacían? ¿Cómo es que todo es tan rico? y es que el mundo de los vegetales es más que brócoli hervido y arroz blanco. La clave: el ingenio, aprender y aplicar técnicas.
3) Las pizzas, originales con muchos más ingredientes.
‘’La de Buenos Aires Verde empezó de la nada en mi casa y fue una receta que funcionó’’. Está hecha a base de vegetales de estación. Tiene repollo, rúcula, espinaca y quinoa; además de huevo vegano, champiñones y cebolla. Arriba lleva tomates secos, aceitunas, y va terminada con queso de castañas de cajú ahumado, guacamole, una mayonesa de chile y pepinillos. ¡Magia!
4) Revalorizar los vínculos humanos y conocer de primera mano a los productores
El trabajar con alimentos orgánicos sí o sí va de la mano de conocer a los productores con los que se trabaja. ‘’Es hermoso, vas al campo y ves que están produciendo la manteca en un lugar, que el pan lo están terminando de hornear en otro. Sabés por donde pasaron los productos, cómo están hechos, quienes trabajan. Generás un vínculo porque compartís un compromiso. Cuando comés orgánico estás protegiendo también a las personas que están trabajando la tierra’’
5) Animarse a la cocina raw.
Mauro Massimino no solo es referente de la gastronomía vegetariana, también es pionero en la cocina raw. La carta de Buenos Aires Verde se divide en dos: cruda y del fuego. ¿Su plato raw favorito? Definitivamente los rolls: se hacen a partir de licuados de manzanas o verduras, con especias naturales, un poco de coco, y ligados con harina de lino, para formar una masa, que se estira y se deshidrata. Están rellenos de verduras de estación, queso de castañas, alga nori, y van acompañados por una salsa criolla, mayonesa y ensalada de brotes.
6) ¡El chocolate!
En Buenos Aires Verde hacen su propio chocolate que usan para todas las preparaciones dulces. Trabajan con las materias primas de la mazorca de cacao, pasta y manteca, para fundirla con miel. El resultado es un chocolate con mucha personalidad, pregnante pero no enteramente amargo. Con eso hacen las mousses, que vale aclarar no tienen crema, ¿el secreto? castañas de cajú remojadas y licuadas a alta velocidad.
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Definitivamente ir a Buenos Aires Verde (Gorriti 5657 – Palermo Viejo y Vidal 2226, Belgrano) es un plan apto para todo el mundo, veggie o no. Bajo una visual de colores tierras, el ambiente es sumamente acogedor, coronado por un gran ventanal que da a la calle (para tentar a los transeúntes con su pastelería, y sí ¡hay medialunas veganas!). Pero además, funciona una especie de almacén donde se pueden adquirir productos locales, desde cosmética hasta alimentos, lo que se dice una verdadera canasta básica orgánica.
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